carlos.annáll.is

AnnállFræðiHeimurSjálfiðTækniUppgjöf

« Simpsonized · Heim · Jólakveðjur »

Appelsínuönd

Carlos @ 11.51 25/12/07

Canard a l'orange - Appelsínuönd

Þegar leitað er uppskrifta í bókum eða á netinu verður að hafa í huga að það er ekki sama hvort sósan er gerð úr alvöru soði eða gervi (kjötkrafti). Best er að nota allt það sem drýpur af fugli í ofni sem sósugrunn (fleyta fituna ofan af – hana má nota eins og tólg) og nota óspart af vistvænt ræktuðum appelsínum. Gera ráð fyrir að með undirbúningi taki eldunin ekki skemur en 2 tíma. Að þessu sögðu er fyrirhöfnin þess virði – appelsínuöndin er algert lostæti auk þess að vera fallegur matur. Þessa uppskrift þarf að lesa til enda áður en hafist er handa!

Öndin sjálf
Undirbúa öndina á hefðbundin hátt, salta innan og utan og pipra. Ég notaði gróft salt í þetta sinn. Fyllti öndina með einni appelsínu og einum lauk.

Öndin er sett á grind ofan á skúffu í heitan ofn í 15-20 mínútur – fitan sem rennur af henni er síðan hellt í skál. Þvínæst er innmatnum, gulrótum, hvítlauk, steinselju og lauk bætt í skúffuna ásamt nógu af vatni. Hitinn lækkaður í miðlungs hita og soðinu úr skúffunni hellt yfir öndina. Öndinni snúið reglulega og soði hellt yfir allan steikartímann. Vatni bætt í skúffu þegar þarf. Öndin er bökuð 45 – 90 mínútur eftir því hvað hún á að vera mikið steikt, því stærri önd, því lengri steiking.

Á meðan að Þjóðverjar, Bretar og norðurlandabúar kjósa almennt mikið steikta önd, er hún gjarnan höfð rauð að innan (medium og jafnvel rare) í Frakklandi. Þetta á sérstaklega við, ef notaðar eru andabringurnar eingöngu. Ég kaus að steikja hana í gegn, þar sem að ég er eiginlega einn um það á mínu heimili að borða matinn minn hálfhráan.

Eftir steikingu er öndinni komið fyrir á fati og lok yfir og hún látin hvíla í um stund á hlýjum stað meðan að sósan og meðlætið er gert klárt.

Appelsínusósan
Byrjið á sósunni um leið og öndin er komin í ofninn. Í hana fara strimlar af appelsínuberki (settir í vatn, suða látin koma upp, teknir upp úr vatninu), bræddur sykur og andarkrafturinn. Appelsínubátar eru skornir úr appelsínunni þannig að húðin verður eftir (appelsínufílet). Þeir eru settir síðast í sósuna. Dálítill appelsínusafi. Dálítið af appelsínulíkjör (Cointreau eða hlst.) haft við hönd. Sósan verður mjög sæt, hvernig sem hún endar. Því sterkari andarkraftur því meiri dýpt. Því súrari appelsínur, því áhugaverðari sósa. Myndir af því hvernig farið er að má sjá á Flickr síðu minni.

url: http://carlos.annall.is/2007-12-25/appelsinuond/

Athugasemdir

Fjöldi 6, nýjasta neðst

Vilborg Teitsdóttir @ 24/2/2008 11.13

Engin athugasemd en ein spurning. Þarf ég að breyta miklu ef ég nota aðeins bringur? á enga heila önd einungis bringurnar.

Carlos @ 24/2/2008 12.37

Takk fyrir spurninguna, Vilborg. Lykillinn að velheppnaðri sósu er alvöru hráefni og smakka reglulega. Sjóða sósugrunninn niður til að fá aukinn kraft í lokaafurðina (demi-glassé). Þetta tekur tíma. Ég áætla yfirleitt tvo daga til að gera þetta, sósugrunndag og veisludag.

Ef þú hefur ekki 2 – 4 tíma geturðu brúnað nokkra kjötbita eða hakk (kálfa, svína eða hreindýr) í pönnu ás. grænmeti, bætt við það andarkrafti og vatni. Sjóða í hálftíma, vökva reglulega. Hella í gegnum sigti og sjóða vökvann niður. Þetta myndi ég kalla reddingu hina lakari.

Ég mæli með því að þú búir þér til alvöru soð úr einhverju – t.d. kjúklinga-, svína-, kálfa-, anda-, gæsa-, hreindýra- eða nautabein sem þú sýður í klessu. Það tekur um 2- 4 tíma (því lengri suða því meira sósuefni, því að beinin má sjóða 3svar sinnum- þá er vökvinn tekinn frá og byrjað á ný með nýtt vatn og nýtt grænmeti).

Settu slatta af lauk, smá sellerí, eina eða tvær gulrætur, tvö lárviðarlauf með í pottinn. Vökvaðu reglulega og þótt brenni smá við er það í lagi. Taktu svo beinin og gromsið úr potti og sjóddu niður. Í þetta skaltu síðan setja andarkraft úr dós og leyfðu suðunni að koma upp, smakkaðu til og vertu viss um að vera laus við gerfibragðið sem vill loða við kjötkraft úr búð. Þessu skaltu síðan halda til haga og hella í pönnuna sem þú steiktir bringurnar upp úr.

Carlos @ 16/12/2008 20.18

Færslan hefur skemmst af einhverjum völdum. Verður færð til bókar aftur síðar.

carlos.annáll.is - » Appelsínuöndin @ 28/6/2009 12.12

[...] vinsælasta færslan á blogginu hér er uppskriftin mín að appelsínuönd. Hún hafði skemmst og því varð ég að laga hana. Fór langt með það í dag. Á eftir að [...]

Anna Sigga @ 18/12/2011 21.36

Líst svo vel á uppskriftina þína og ætla að hafa hana á aðfangadag. Hef verið að berjast við
að elda appelsínuönd nokkrum sinnum og það er alltaf sósan sem er aðalatriðið og vill klikka.
Notar maður soðið sem er í ofnskúffunni eða gerir þú alltaf soðið fyrirfram?
Annað vandamál sem ég lendi alltaf í, ég bræði sykurinn og svo bæti ég soði útí og þá harðnar sykurinn og verður eins og gler. Er eitthvað trix til að sleppa við það.

Carlos @ 1/3/2012 14.02

Mér þykir fyrir því að hafa misst af aths. þinni, Anna Sigga á sínum tíma, en vona að þetta komi (einhverntímann) að gagni.

1) Soðið er vandinn. Ég er farinn að reyna að verða mér út um andarbein og sjóða þau í þykkt soð fyrirfram. Hægara sagt en gert en hér er ein tillaga.

Kauptu þrjár endur/gæsir. Úrbeinaðu bringurnar og skerðu frá lærin. Sjóddu rest í soð og þykktu soðið eftir að hafa fleytt fituna ofan af og sigtað beinin og annað groms frá.

Notaðu lærin í rétti eins og « Confit de Canard ».

Snöggsteiktu síðan bringurnar og notaðu soðið sem þú átt eftir til að mynda sósugrunninn.

2) Ég set soðið rólega og helst heitt út í sykurbráðið, sem verður að vera bráðið en ekki of heitt. Ég píska stöðugt. Þetta er sama tækni og að brúna kartöfflur.


© carlos.annáll.is · Færslur · Ummæli